Что такое чай
Чай — от китайского «ча» — чай (напиток), чай (в листьях). Thea — род растений из семейства чайных (Theaceae). Ботаники различают два вида чая: Thea sinensis — китайский и Thea assamica — индийский (ассамский).
Чайный куст китайский — вечнозеленый ветвистый кустарник, на родине достигающий 10 м высоты. В культурных условиях в результате подрезки он приобретает форму шаровидного куста высотой около 1 метра. Листья очередные, короткочерешковые, кожистые, блестящие, эллиптические, к вершине суженные, сверху темно-, снизу светло-зеленые, по краям острозубчатые. Молодые листья покрыты пушком серебристого цвета. Цветки правильные, одиночные или по 4—5 в пазухах листьев, душистые. Чашечка зеленая из 5—7 округлых чашелистиков. Венчик из 5—9 белых, опадающих после цветения, лепестков. Тычинки многочисленные, сросшиеся внизу столбиками. Плод — коробочка, раскрывающаяся тремя створками, с тремя крупными шаровидными семенами.
Цветет в августе—сентябре, плоды созревают в октябре—декабре.
Лекарственным сырьем являются листья и ветви. Чайный отсев (пыль, крошки) и побеги также служат сырьем для получения кофеина, теофиллина и других лечебных препаратов.
Для чая срывают самые молодые листочки или верхушки побегов (флеши). Путем специальной технологии на чайных фабриках из свежесобранного чайного листа получают 4 вида чая: зеленый, черный, красный, желтый. Для получения различных сортов черного чая чайный лист подвергается завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. Процесс ферментации происходит благодаря брожению, что приводит к резким изменениям в химическом составе черного чая. При этом содержание танина уменьшается почти на 50%, а витамина РР увеличивается в несколько раз. Уменьшается количество эфирных масел, значительное количество соединений становится активным, или, наоборот, другие теряют свою активность. Черный чай является ферментированным.
Зеленый байховый чай готовится из листьев селекционных сортов чайного куста. Собранные свежие листья подвергаются обработке горячим паром, а завяливание и ферментация при этом исключаются. Потеря танина при производстве зеленого чая незначительная и составляет лишь 2—3%, поэтому зеленый чай является неферментированным.
Красный и желтый чаи являются промежуточными видами между черным и зеленым. Красный чай подвергается неполной, а желтый — частичной ферментации, и в связи с этим красный чай является близким к черному, а желтый — к зеленому чаю.
Цвет зеленого чая зависит от наличия хлорофилла, а цвет черного — от теофлавинов, теорубигинов и каротина. В качественном чае соотношение теофлавинов и теорубигинов составляет 1 : 10, в то время как по международному стандарту допустимо 1 : 16. При пропорции 1 : 20 чай признается негодным.
Черный чай в производстве чаев занимает 95—98% общего объема производимого чая, и не без оснований большинство жителей нашей планеты пьют черный чай. А вот в странах Азии предпочтение отдается зеленому чаю.
Родина чая — горные леса Южного Китая и Индокитайского полуострова. В странах Юго-Восточной Азии, в частности в Китае, чай был известен еще 3—5 тысяч лет тому назад. Видимо, с этого времени начинается возделывание чайного куста.
Чарльз Дарвин в своем труде «Прирученные животные и возделанные растения» пишет: «По всей вероятности, все питательные и целебные свойства самых невзрачных растений каждой страны были открыты дикарями, которые были к тому вынуждены крайней необходимостью, прошли через бесчисленное множество подобных опытов, а приобретенные на практике познания передавали друг другу и потомству изустно. Например, неудивительно ли, что в трех отдельных частях света туземцы сумели отличить среди массы других местных растений, что листья чая, матэ (перуанский чай) и плоды кофе содержат в себе вещество питательное и возбуждающее, которое при химическом исследовании оказывается во всех трех растениях тождественным».
Культура чая попала из Китая в Японию, позже голландцы начали культивировать чай на Яве, а англичане—в гималайских районах Индии. В Европе чайный куст впервые появился в 1763 году в оранжерейной культуре.
В России узнали о чае в 1567 году от казачьих атаманов Петрова и Ялышева, посетивших Китай. В 1638 году посол Василий Старков, возвращаясь из Монголии на родину, в качестве подарка преподнес царю Алексею Михайловичу (Романову) чудо-напиток — чай. Царскому двору очень понравился этот напиток, который в короткое время из диковинного зелья стал любимым напитком населения. В 1818 году в Крыму, в Никитском ботаническом саду, впервые было посажено чайное растение. Первые чайные плантации появились в конце XIX века в Чакве под Батуми. В 1913 году в России из отечественного сырья было выработано около 100 тонн чая.
В бывшем СССР производилось около 100 тысяч тонн чая ежегодно. Основными районами возделывания чая являются влажные субтропики Грузии, Краснодарского края, юго-восточный Азербайджан.
В настоящее время основными экспортерами чая в мире остаются по-прежнему страны, где производство его имеет многовековую историю: Китай, Индия, Шри-Ланка. Большие промышленные плантации чая сосредоточены в Индонезии, Японии, Африке, Бразилии, Франции.
Какой выбрать чай? В этом отношении чай схож с вином. Как среди вин можно отдать предпочтение какому-то одному сорту, так и среди сортов чая объективно выбрать «звезду» также трудно.
Виды чая. Байховый чай узнать легко: он состоит из отдельных чаинок. По их виду и размеру чай делят на крупнолистовой, мелколистовой и гранулированный.
Крупнолистовой считается самым лучшим, так как чайный лист остается целым и сохраняет все вкусовые и целебные свойства чая.
Качество мелколистового немного ниже.
Гранулированный (его еще обозначают аббревиатурой СТС) отличается крепостью настоя, но лишен значительной части ароматических и полезных веществ.
Пакетированный чай. Для производства чая в пакетиках используют самые мелкие фракции, получаемые при сортировке — они отвечают за вкус. А вот и цвет и особенно аромат страдают от упаковочной бумаги. Поэтому в пакетики добавляют более крепкие сорта чая. Только тогда напиток получается гармоничным.
Ароматизированные чаи. Для приготовления ароматизированных чаев берут сорта, не имеющие собственного ярко выраженного запаха. Иногда чай ароматизируют натуральными продуктами: травами или фруктами, для чего чаинки перемешивают с измельченными сухими листьями, цветками или сухофруктами. Однако, высушенные, эти компоненты не всегда сохраняют свой аромат. Надежнее нанести на чайные листья эфирное масло растения. Именно таким методом изготавливается чай с бергамотом. Правда, это довольно дорогостоящая процедура. Потому и цена у такого чая высокая.
Любителям чая с мягким вкусом и тонким ароматом наш рынок предлагает изысканный цейлонский чай «Принцесса Нури».
Все сорта чая «Принцесса Нури» берут начало с легендарных плантаций острова Шри-Ланка (Цейлон): обилие солнца, тепла и кристально чистых рек создает уникальные климатические условия для круглогодичного сбора чайного листа самого высокого качества. Отборный чай проходит тщательную проверку по всем критериям: структуре, цвету, запаху и т. д. Свидетельством качества продукции и ее «национальности» является изображение на упаковке чая «льва с мечом».
Под маркой «Принцесса Нури» в зависимости от размера чайного листа и технологии его обработки производятся листовой, гранулированный, пакетированный и ароматизированный чаи.
«Бест» — сорт крупнолистовых высококачественных элитных чаев, которые производятся из первых двух самых нежных листочков чайного побега.
«Букет» — среднелистовой чай с незабываемым вкусом и ароматом; кроме чайных листочков в купаж входят и чайные почки — типсы, похожие на крошечные цветочные бутоны.
Для любителей терпкого и бодрящего чая — сорт «Высокогорный», аромат и тонизирующие свойства которого дадут заряд энергии на целый день.
«Премиум» — более дешевый, но качественный среднелистовой чай с темным насыщенным настоем и очень терпким вкусом.
Для человека, лишенного возможности устраивать долгую чайную церемонию, незаменим пакетированный чай.
Ценителям «классических» чаев с приятным терпким вкусом и красивым красно-коричневым настоем, конечно, известны индийские чаи торговой марки «Принцесса Гита».
Из-за большой протяженности Индии с севера на юг и сильно отличающихся климатических условий индийские чаи различаются между собой по вкусу и аромату.
Особенно хочется остановиться на самом знаменитом в мире высокогорном сорте «Дарджлинг», название которого происходит от района произрастания чая, расположенного на высоте более 2000 метров над уровнем моря в Северной Индии. Его называют «чайным шампанским» из-за мускатного привкуса и настоя золотистого цвета. «Дарджлинг» рекомендуется употреблять как послеобеденный или вечерний чай.
В южной Индии чаи более резки по вкусу, исключением является сорт «Нилгирис» (по названию горного массива), где в районе голубых гор на высоте более 1800 метров над уровнем моря выращивают мягкий, душистый и бодрящий чай с уникальными целебными и вкусовыми свойствами. Это яркий представитель серии утренних чаев. Он обладает менее интенсивным цветом настоя, терпким вкусом и неподражаемым ароматом.
Принято считать, что крупнолистовой чай (сорт «Бест») имеет более яркий букет ароматов, а средне- и мелколистовые чаи (сорта «Премиум», «Медиум», «Эконо-ми») — более терпкие. Вы сами должны решать, что для вас является главным критерием при покупке чая. Тем, кто предпочитает напиток с ярко выраженным ароматом, рекомендуется крупнолистовой чай, поскольку чайный лист меньше выдыхается и лучше сохраняет аромат. Бесспорное достоинство гранулированного чая — очень высокая крепость заварки и терпкий вкус. Так что выбирайте чай на свой вкус.