Блюда с кукурузой

Семейство Злаковые (Мятликовые) — Роасеае

Кукуруза (Zea mays L.) - однолетнее растение семейства злаковых, стебель прямостоячий, узловатый с широкими листьями. Родовое название в переводе с греческого означает пшеница. Линней перенес это название на современную кукурузу. Видовое определение и второе русское название растения является народным названием в Гаити и Перу, откуда семена были завезены в Европу Колумбом.

Цветки собраны в метелку на вершине стебля, женские - в соцветия, которые сидят в пазухах листьев. Початки окружены кроющими листьями, на верхушке свешиваются пучки нитевидных столбиков с рыльцами женских цветков. Плод - крупная, округлая зерновка. Родина кукурузы -Южная Америка, откуда она распространилась в Центральную и Северную Америку. Первыми европейцами, увидевшими кукурузу на острове Куба, были матросы Колумба. Местное население называли её "махиз", отсюда и произошло название "маис". Привезенная в Европу, она широко распространилась в Южной Европе, в Индии, Китае, на побережье Африки.

Ботаническое описание. Однолетнее травянистое однодомное растение с мочковатым корнем. Придаточные корни отрастают и от нижних узлов. Стебель округлый, прямостоячий, высотой до 1—5 м, в отличие от других злаков не полый. На поперечном срезе его хорошо заметны хаотично разбросанные сосудисто-волокнистые пучки в виде точек. Листья очередные, линейные, цельнокрайние с параллельным жилкованием. У основания листовая пластинка переходит во влагалище, окружающее междоузлие. Мужские (тычиночные) цветки собраны в верхушечную раскидистую метелку. Они имеют по 2 чешуйки и 3 тычинки с крупными пыльниками, которые свешиваются вниз из цветка. Женские (пестичные) собраны в початок, окруженный многолистной обверткой. На верхушке из початка в виде султана выступают нитевидные столбики пестиков, переходящие в слегка опушенные рыльца. Плод — зерновка.

Цветет в августе. Плоды созревают в сентябре — октябре.

Географическое распространение. Родина кукурузы — Южная Америка. У нас культивируется повсеместно.

Сбор и сушка. Собирают столбики с рыльцами, когда они начинают подсыхать, обычно в период молочной спелости початков. Часто они являются отходами при заготовке молодых початков кукурузы для пищевых целей.

Сушат на воздухе в тени, раскладывая сырье тонким рыхлым слоем.

Лекарственное сырье. Готовое сырье — кукурузные столбики с рыльцами (Stigmata Maydis) состоит из многочисленных тонких нитей, перепутанных между собой, очень похожих на волос, откуда их второе распространенное название «кукурузный волос». Цвет доброкачественного сырья различный: светло-желтый, золотисто-желтый, красноватый, запах слабый, своеобразный.

При рассмотрении столбиков и рылец под лупой видно, что они плоские лентообразные, шириной приблизительно 0,1 мм и покрыты редкими мелкими волосками.

ФС 42-984-74 допускает содержание влаги не более 13 %; золы не более 7 %; почерневших столбиков не более 3 %; органической и минеральной примесей не более 0,5%.

Химический состав. Кукурузные столбики с рыльцами содержат производные нафтохинона (витамин Kj). В пересчете на этот витамин содержание их выражается до 1600 биологических единиц на 1 г. сырья. Кроме того, содержатся сапонины, дубильные вещества, горькие вещества из группы гликозидов, флавоноиды, алкалоиды неустановленного строения (до 0.5 %), немного эфирного масла (до 0,12 %), жирное масло, стерины (стигмастерол, ситостерол), витамин С и пантотеновую кислоту, спирт инозит и др.

Кукуруза с томатами

6 крупных початков кукурузы, 4 спелых томата, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Зерна отделить от стержня початков с помощью вилки. Томаты очистить от кожицы, нарезать кубиками.

На сковороде в масле тушить смесь овощей до тех пор, пока зерна кукурузы не станут мягкими. Добавить соль и перец.

Сложить горячую готовую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку и дать медленно остыть под одеялом. Использовать зимой как гарнир.

Кукуруза маринованная

После сбора урожая отделить совсем маленькие, величиной с указательный палец початки. Их можно консервировать в маринаде, как огурцы, и использовать в виде гарнира.

500 г початков, 0,5 л воды, 1 ст. ложка соли, по 2 ст. ложки сахара и 9%-ного уксуса, 2—3 листа черной смородины, 4—5 листьев вишни, веточка эстрагона, черный перец на кончике ножа.

Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зерен и тщательно вымыть. Сложить початки и зелень в литровую банку.

Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3—4 минуты.

Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3—4 минуты. За это время приготовить маринад.

Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.

Салаты

Консервированная или отварная сахарная кукуруза идет для приготовления множества салатов, наиболее известен салат с кальмарами. Попробуйте приготовить салат из португальской кухни.

Для этого потребуется стакан сахарной отварной кукурузы (или консервированной), 5 маринованных грибов, небольшой корень сельдерея, 50 г миндаля, 2 стручка маринованного сладкого перца, 3 столовые ложки растительного масла, стакан томатного сока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Отцедить кукурузу, добавить нарезанные грибы, натертый на мелкой терке сельдерей и обжаренный с солью измельченный миндаль. Томатный сок смешать с маслом, посолить и поперчить по вкусу. Заправить им салат. Сверху посыпать зеленью петрушки и украсить колечками маринованного перца.

Похлебка из кукурузы 4 порции

1 нарезанная кубиками большая картофелина, 1 нарезанная колечками луковица, 50 г масла или маргарина, 200 г нарезанных помидоров, 300 г (1 банка) сладкой кукурузы со сливками, 150 мл пассаты (пропущенных через сито помидоров), 150 мл овощного бульона, 1 ст. ложка порезанной петрушки, тертый сыр "Чеддер", соль и свежесмолотый черный перец.

Обжарьте картофель и лук в масле в течение 2 минут, уменьшите огонь, накройте крышкой и продолжайте жарку на очень слабом огне в течение 5 минут, изредка помешивая, доведя овощи почти до кондиции. Добавьте остальные ингредиенты, за исключением петрушки и сыра. Доведите до кипения, уменьшите огонь и при очень слабом кипении варите в течение 20 минут. Снимите пробу, снова приправьте. Разлейте в подогретые тарелки и посыпьте порезанной петрушкой. Подавайте с тертым сыром.

Кукурузные початки под масляным соусом 4 порции

4 початка кукурузы, соль и свежесмолотый черный перец, 2 ст. ложки сока лимона. 75 г масла или маргарина, 25 г муки., 300 мл молока, 1 яичный желток, щепотка сушеного базилика. Поместите в кастрюлю кукурузу и залейте водой.

Добавьте щепотку соли и сок лимона, доведите до кипения и держите на маленьком огне примерно 20 минут до разваривания. Слейте воду и удалите шелуху и нити. Тем временем в маленькой кастрюле растопите 2 столовые ложки масла (маргарина). Добавьте муку и постепенно, взбивая, добавьте молоко. Доведите до кипения при постоянном взбивании и затем уменьшите огонь. Добавьте желтки, базилик, соль, перец и остаток масла или маргарина и размешивайте до получения однородной консистенции. Перед подачей к столу кукурузу полейте соусом.

Обновлено: 2019-07-10 00:03:48