Лук-порей
Лук-порей (Allium porrum L.) - двухлетнее холодостойкое растение семейства лилейных.
Выращивают летний и зимний порей.
Зимний больше распространен. Это старая зеленная культура, выращивавшаяся еще в Древнем Египте.
Сеять порей необходимо в апреле, а собирать урожай можно осенью или даже весной, что очень удобно для огородников-любителей в связи с возможностью собирать урожай постепенно.
В пищу употребляется ствол, состоящий из луковицы и листьев. Это деликатесный зеленной овощ, имеющий важное значение зимой и ранней весной.
В первый год образует ложный стебель, который называется ножкой. Его и используют в пищу. Листья плоские, линейные. На второй год появляются цветочные стебли, цветки белые или фиолетово-розовые, образуют шаровидные соцветия, лук-порей был известен древним египтянам, римлянам и грекам. В настоящее время культура его широко распространена в европейских странах, особенно в Болгарии, Франции, Бельгии, Дании, Германии и Швеции.
По урожаю он значительно превосходит репчатый лук, имеет сладкий слабоострый вкус и может употребляться в большом количестве. Его можно употреблять как в сыром виде (в паштетах), так и для супов, гарниров, в качестве приправ к мясу и сыру. Его можно жарить в кляре, при приготовлении подливки, подаваемой к мясу.
Порей по биологическим свойствам приравнивается к репчатому луку. Он содержит около 15 мг % витамина С, натрий, калий и кальций; железа в порее больше, чем в шпинате, есть в нем и фосфор, магний. В нем присутствуют витамины В1, В2, никотиновая кислота.
Польза
Его эфирное масло способствует пищеварению и вызывает аппетит, активизирует работу печени, желчного пузыря, регулирует перистальтику кишечника. Порей действует мочегонно, поэтому полезен для больных ревматизмом и подагрой. Благотворно его действие при бронхитах. Содержание в нем фосфора способствует активности мозга.
Лук-порей обладает приятным ароматом и нежным, слабоострым вкусом. Порей содержит большое количество минеральных солей, необходимых человеку, он обладает мочегонными свойствамиОчень полезен он тем, кто страдает ревматизмом, нарушениями обмена веществ, особенно ожирением, подагрой, и имеет камни в почках.
Лук хорошо влияет на органы пищеварения, повышает аппетит, улучшает деятельность печени, желчного пузыря. В 10 г свежего порея содержится около 254 мг калия. По содержанию каротина, витамина С и В он превосходит репчатый. В нем до 37 мг% эфирного масла, в состав которого входит сера. Порей обладает одной интересной особенностью, отличающей его от других овощей. В период хранения, когда содержание витамина С снижается, в мясистой ножке лука-порея оно даже увеличивается.
В пищу его можно употреблять в сыром, отварном и сушеном виде. При сушке и замораживании порей сохраняет все свои полезные качества. Он обладает поистине уникальным свойством накапливать аскорбиновую кислоту при хранении, в то время как остальные растения ее теряют. В отличие от репчатого лука, у порея противопоказаний нет.
Выращивание
Есть новые ранние сорта (примерно 80—90 дней), пригодные для выращивания в однолетней культуре: Линкольн, Мерлин, Кагамбус, Джолант. Есть двулетник Бандит (140 дней) с хорошей устойчивостью к морозу. У нас чаще всего выращивают сорт «Элефант».
Лук-порей не образует репку. Съедобная часть этого лука — плотно скрученная в рулончик нижняя часть листьев. Ее отбеливают, высоко окучивая растения порея. Тогда она особенно вкусная.
Этот лук особенно требователен к плодородию почвы. Осенью на место, где вы собираетесь выращивать лук-порей, следует внести под перекопку органику (не менее 1 ведра на м2), добавив стакан комплексного удобрения. Не годятся для выращивания порея кислая, песчаная и глинистая почвы. Порей предпочитает щелочную почву с рН 6,5—7. Как и все луки, он хорошо растет только на солнечном месте.
Поливают порей в сухую погоду в начале лета. Со второй половины лета полив следует прекратить.
Обычно порей растят в двулетней культуре из-за того, что у него большой срок вегетации, примерно 180 дней после всходов. В первый год рано весной сеют семена-чернушку так же, как семена репчатого лука. Затем, в начале августа, подросшие растения пересаживают на специально подготовленное место и оставляют зимовать. И только на следующий год получают товарный лук-порей.
Но можно вырастить порей и за один сезон, если предварительно вырастить рассаду лука точно так же, как и для репчатого лука, и пересадить ее на специально подготовленное место в мае. К концу сентября вы получите вполне приличные растения, но, конечно, не такие мощные, как при двулетнем выращивании.
Чтобы подготовить место для пересадки порея на доращивание, надо на солнечном месте сделать глубокую, на менее штыка лопаты, траншею. Всю почву из траншеи нужно складывать по одну сторону — образуется земляной валик. В нижнюю часть траншеи надо внести перегной толщиной примерно 5—7 см и разложить подросшие растения порея в траншее так, чтобы корни не загнулись вверх, а равномерно распределились по перегною. Рассаживают рассаду примерно через 15 см друг от друга. Надземную часть растений надо уложить на той стороне траншеи, которая находится напротив земляного валика. Теперь остается только присыпать их почвой с валика, засыпав растения на 2—Зсм глубже, чем они росли. Через пару дней пересаженная рассада встанет. Дальше надо постепенно, по мере роста порея, подсыпать почву с валика. Таким образом порей будет постепенно засыпаться почвой.
Получится отбеленная нижняя часть лука без дополнительного окучивания. Если хотите получить еще более длинную отбеленную часть, то можете дополнительно к окучить растения. Чем длиннее отбеленная ножка, тем выше качество лука-порея. Каждые 2 недели надо давать порею подкормку, чередуя органическую с минеральной.
В качестве органической подкормки лучше всего давать раствор навоза или птичьего помета. Навоз разбавляют водой в 10 раз, а птичий помет — в 20. Если навоза и помета нет, то подкармливайте лук настоем сорняков, разведенных водой в 2 раза. В качестве минеральной подкормки можно взять любое удобрение, содержащее азот, фосфор и калий (3 ст. ложки на 10 л воды).
В пишу порей можно употреблять, как только у него отрастут 4—5 листьев. Порей растет до глубокой осени, поэтому с его уборкой можно не спешить. Выкапывать надо вилами, чтобы не перерезать стебли. После уборки корни и надземную часть зеленых листьев обрезают. Можно хранить лук-порей в погребе, в песке, поставив растения в ящик вплотную друг к другу. Но гораздо лучше хранить порей (предварительно вымыв его) в морозильнике.
В кулинарии
Надземную часть листьев обычно используют при консервировании. Но все равно зелени остается слишком много, и ее выбрасывают. Этого делать не следует, поскольку листья порея так же богаты полезными для человека солями, как и отбеленная часть. Листья надо мелко нарезать и высушить, затем смолоть на кофемолке и высыпать полученную муку в стеклянную банку. Хранить в закрытой банке в кухонном шкафу и использовать при жарке рыбы и мяса вместо панировочных сухарей или пшеничной муки.
Способы использования
Порей готовят по-датски, по-сардински, по-тюрингски, готовят салаты, используют в супах, замораживают в сочетании с другими овощами в полиэтиленовых пакетах.
Порей по-тюрингски (сладко-кислый): 500 г порея нарезать мелкими кусочками и потушить в мясном бульоне или воде с 30 г жира. Затем заправить мукой, солью, уксусом и сахаром, добавить изюм. В дополнение к блюду подать отварной рис или картофель.
Салат из лука-порея и маслин
1 порция
3 стебля лука-порея, 1/2 стакана томатного сока,
15 маслин, 3-4 ст. ложки оливкового масла,
1 ст. ложка лимонного сока, соль, черный молотый перец, 1/2 пучка петрушки.
Лук-порей мелко нарезать. В томатный сок добавить соль, лимонный сок. Залить томатным соком лук. Добавить нарезанные маслины, заправить черным перцем и растительным маслом. Перемешать, посыпать рубленой петрушкой.
Лук-порей с майонезом
Очищают 3—4 стебля лука порея и нарезают кусочками длиной 6-7 сантиметров. Кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на большую тарелку, заливают майонезом и подают на стол, украсив дольками красного маринованного перца и дольками яиц, сваренных вкрутую.
Суп-пюре с пореем
4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 кг лука-порея, 1/2 стручка паприки, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 литр бульона, 200 г плавленого сыра с травами, 200 г сметаны, перец, соль, гренки.
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Порей очистить, помыть, нарезать на мелкие кусочки. Зеленый лук нарезать кружками. Нарезанные репчатый лук, чеснок и порей потушить в масле. Добавить к тушеным овощам бульон. Слегка проварить все на медленном огне, пока порей не станет мягким. Ввести в суп плавленый сыр, постоянно помешивая. Положить туда сметану, посолить, поперчить. Досыпать готовый суп мелко нарезанной паприкой и зеленым луком, положить сверху гренки, подать на стол горячим.
Лук-порей с яйцами
2-4 порции
75 г масла ила маргарина, 450 г нарезанного лука-порея,
7 ст. ложек муки, 300 мл овощного бульона, 2 ст. ложки резаного шалфея, 6 ст. ложек жирным сливок, соль и свежесмолотый черный перец, 4 порезанных на половинки крутых яйца, треугольные гренки.
Растопите в кастрюле масло или маргарин, положите лук-порей и обжаривайте, перемешивая, 3 минуты. Добавьте муку и обжаривайте еще 1 минуту. Постепенно вливая бульон, доведите до кипения, постоянно перемешивая. Добавьте шалфей и под крышкой варите при слабом кипении 10 минут, периодически помешивая. Добавьте сливки и специи по вкусу. Поместите яйца в мелкое огнеупорное блюдо. Полейте соусом. Покройте глазурью под горячим грилем и украсьте треугольниками гренок.