Кардамон полезные свойства

 Существует несколько разновидностей кардамона — высокого травянистого растения, встречающегося в Индии и Шри-Ланке. Плоды Elettaria - небольшие семенные коробочки. Майсур и малабар - вот два главных вида кардамона. Остальные растения с такими плодами (их-то и продают как пряность) принадлежат семейству Атотит. Эта пряность в Средние века и в правление Тюдоров широко применялась в приготовлении пищи.

Elettaria встречается в диком и культивированном виде, обычно растет в высокогорной местности (600-1 500 м над уровнем моря). Листья длинные и ланцетовидные; цветковый и плодоносящий стебель растет от основания растения; стебли у майсура прямые, у малабара - стелющиеся. У цветков, распускающихся в мае, как правило, лиловая кромка; плоды, зреющие примерно в начале октября, - семенная коробочка яйцевидной формы длиной до 2 см, разделенная на три секции с рядами темных коричневато-красных семян. Стелющиеся и мощные корневища указывают на то, что это растение близкородственное имбирю и куркуме. Одна из главных опасностей для кардамона в поле - это ящерицы-гурманы. Они страсть как неравнодушны к семенам!

Семенные коробочки следует собирать перед созреванием. Из спелых коробочек семена при сушке высыпаются. Также они теряют содержащиеся в них эфирные масла и, следовательно, аромат. Коробочки сушат и обесцвечивают либо на поддонах под лучами солнца, либо в печи. Некогда их обесцвечивали с помощью паров серы. На рынке большим спросом пользуются белые семенные коробочки, а не свежие бледно-зеленые, столь ценимые индийской кухней.

Большая часть произведенной в Индии продукции идет на удовлетворение местных нужд, в год экспортируется менее 5 тонн. Другими производителями являются Шри-Ланка, Гватемала, Индокитай и Таиланд. Недавно и Танзания попробовала свои силы в выращивании кардамона. Кардамон - пряность, занимающая по стоимости третье место после шафрана и ванили.

Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum Maton) - многолетнее травянистое, вечнозеленое тропическое растение семейства имбирных. Из толстого корневища вырастают два вида стеблей: листовой стебель до 3 м высоты и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Цветки белые, собранные в небольшие кисти. Плоды его желтовато-белые с кожистой оболочкой и мелкими семенами. Высушенные и смолотые семена используются как пряность. Родина кардамона - Индия. Из Индии эта пряность попала на Ближний Восток, а затем и в Европу. В настоящее время кардамон культивируется в Китае, Шри-Ланке, Индонезии, Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Во всех частях растения содержится эфирное масло, напоминающее по запаху камфару

В семенах количество его доходит до 4-8%. Кроме того, в семенах содержатся сахар, клетчатка, азотистые и безазотистые вещества.

Эфирное масло

Описание. Масло получают из семян путем дистилляции. Вещество - жидкое и бесцветное, имеет легкий желтовато-зеленый оттенок. У него восхитительный, свежий, мягкий и пряный запах, благодаря чему масло нашло широкое применение при изготовлении цветочных духов.

Основные компоненты: цинеол и терпинеол с небольшим количеством лимонена и ничтожными долями цинеола и зингиберена.

Впрочем, химический состав масла зависит от разновидности кардамона, используемого в качестве сырья, климатических условий, качества почвы и т. д.

Немногие растения можно сравнить с кардамоном по аромату; синтетическим способом эфирное масло кардамона получить невозможно.

Применение

В лечебных целях

В Средние века кардамон употребляли для улучшения пищеварения, при головной боли, в качестве почечного и ветрогонного средства, против кашля. В народной медицине Индии корневище кардамона применяют до настоящего времени как стимулирующее средство, а также при дизентерии и почечно-каменных коликах.

В Средние века кардамон в смеси с другими добавками аптекари продавали как лекарство.

Кардамон издавна используют в Индии как пряность и лекарство: о нем по меньшей мере за 1000 лет до Рождества Христова упоминается в трактатах аюрведы. В I в. н. э. греческий философ Плутарх писал, что древние египтяне используют кардамон в религиозных церемониях и добавляют в духи. В Европу он попал благодаря арабам и применялся древними греками и римлянами преимущественно в производстве духов. Диоскорид писал, что ему больше нравится тот вид кардамона, который доставляют из Армении. Овидий и другие поэты воспевали его изысканный аромат.

Древние считали, что кардамон обладает мочегонными свойствами, является эффективным средством против эпилепсии, спазмов, паралича и ревматической неподвижности суставов. Семена кардамона в лечебных целях клали в вино. Салернская школа ценила его как прекрасное мочегонное и желудочное средство, помогающее и при сердечных недомоганиях. Китайская медицина, древняя и современная, приписывает кардамону массу лечебных свойств. Китайские врачи полагают, что это панацея от всех кишечных болезней.

Доктор Леклерк считает, что семена кардамона обладают ветрогонными свойствами, способствуют пищеварению, прекрасно стимулируют работу органов пищеварения. Г-жа Мори полагала, что они - чудесный легочный антисептик, хорошее спазмолитическое и укрепляющее средство для тех, у кого после перенесенных эмоциональных потрясений стало слабым сердце.

Кардамон при использовании в качестве приправы к пище служит естественным мочегонным средством, облегчает состояние при приближении месячных и в период менопаузы. Массажное масло также помогает в этих случаях. Смешайте 20 мл (4 чайные ложки) соевого масла, 2 капли масла из ростков пшеницы, 2 капли кипарисового масла и 8 капель кардамонного. Растирайте им по часовой стрелке живот, солнечное сплетение и бедра, лучше утром.

При несварении желудка и метеоризме можно пить отвар с семенами: бросьте несколько семян в 600 мл кипящей воды и кипятите их 2 минуты, затем добавьте немного свежей мяты. Пейте отвар после приема пищи, можно, по желанию, с медом.

В кулинарии

Небольшие зеленоватые коробочки (чоти элаче) более всего ценятся в индийской кухне; огромные черные коробочки (бари элаче) гораздо острее, хуже по качеству и дешевле. Цельные или чуть измельченные коробочки используют в карри и плове; молотые семена - ингредиент многих порошков карри и почти всех гарам масала. Семена следует всегда мять; магазинный порошок может оказаться с примесями и очень скоро, как это неизменно бывает с молотыми специями, утратит свой аромат. Кардамон используют в Индии также для ароматизации сладостей и сладких блюд. Семена на индусских праздниках и обрядах заменяют сахар.

В Швеции кардамон используют для ароматизации пирожных, хлеба и мучных кондитерских изделий (по официальным данным -четвертую часть от производимого в Индии), как и в других странах Скандинавии, в Германии и России. В Швеции его часто добавляют в мясные блюда вроде sauerbraten, а также в паштеты, колбасы и соленья. Во Франции кардамон пользуется меньшим почетом. Он чаще служит для ароматизации pains d'epices (коврижек) и реже - в качестве приправы к рыбе. Его можно класть в подогретые пряные вина или глинтвейн, например немецкий «GILihwein». Бедуины, чтобы придать кофе аромат кардамона, засовывают его стручки в горлышко кофейника.

Как пряность кардамон обладает пряным, ароматным, острым вкусом и запахом. Высушенные плоды кардамона используют в хлебобулочной промышленности, при изготовлении кондитерских изделий и в кулинарии. Кардамон придает особый привкус печенью, марципанам, пряникам, пирогам, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Добавляют кардамон в ликеры, например в "Шартрез”, "Кирасо". Кардамон тонкого помола иногда добавляют в черный кофе.

Как пряность кардамон добавляют в супы, соусы, подливки, блюда из мяса (свинина, баранина, ягнятина, птица), пловы, паштеты, а также блюда из рыбы.

В других отраслях. Масло добавляют в зубную пасту. Во Франции его пьют с сиропом при легочных заболеваниях. Крупно помолотые семена могут применяться в ароматических смесях или травяных подушечках. В Индии считают, что они способны усиливать половое влечение и улучшать работу пищеварительного аппарата. Их кладут в паан — смесь семян и специй, которую подают после приема пищи, чтобы облегчить работу желудка и освежить дыхание, особенно после потребления чеснока (также полезна она и заядлым курильщикам).

Обновлено: 2019-07-10 00:52:39