Лучше кефир, чем молоко
Кислое молоко пользуется большой популярностью во Франции, его потребляют во всем мире и даже экспортируют закваску для приготовления кислого молока во многие страны мира (ФРГ, Францию, Италию, Бельгию, Сингапур, Алжир, Японию), так как молочнокислая1 бактерия, открытая в 1905 году врачом Стамеиом Григоровым, хорошо развивается лишь при определенных климатических условиях.
По этим причинам во многих странах не могут производить свою закваску, она быстро приходит в негодность и не отвечает требованиями, предъявляемым к молочнокислой продукции. Поэтому закваску импортируют из Болгарии и других регионов со сходными климатическими условиями в специальных капсулах, которые предохраняют ее от порчи.
В настоящее время спектр продуктов из кислого молока очень разнообразен, они изготавливаются двумя основными способами: молочнокислым брожением (ацидофилин, простокваша) и смешанным брожением — молочнокислым и спиртовым (кефир, кумыс).
По составу (белки, жиры, углеводы) молочнокислые продукты обладают такой же питательной ценностью, как и молоко, однако они быстрее усваиваются организмом, так как в процессе сквашивания молока содержащийся в нем белок частично расщепляется (иептонизируется), тем самым в дальнейшем облегчая работу поджелудочной железы по вырабатыванию пепсина — фермента желудочного сока, расщепляющего белки пищи.
В данном случае белок поступает в желудок уже готовым к перевариванию. Это качество молочнокислых продуктов особенно ценно для людей пожилого возраста, которым с возрастом приходится переживать различные трудности, связанные с постепенным снижением активности внутренних органов, в том числе и пищеварительных. Также можно порекомендовать кисломолочные продукты людям, больным диабетом, которым приходится воздерживаться от продуктов с большим содержанием углеводов, тем более что у большинства больных имеются нарушения в деятельности желудочно-кишечного тракта как следствие основной болезни, и употребление простокваши или кефира может явиться дополнительным средством лечения.
Другой отличительной особенностью молочнокислых продуктов является наличие в них живых молочнокислых бактерий. Попадая в пищеварительный тракт, эти бактерии уничтожают вредные гнилостные бактерии, которые вырабатывают губительные для организма вещества. Тем самым молочнокислые бактерии снижают интенсивность гнилостных процессов ликвидируют образования отравляющих организм веществ, способных вызвать такое неприятное явление, как бунт микрофлоры кишечника, выражающийся в ухудшении общего состояния, поносе.
Разнообразие молочнокислых продуктов позволяет даже путем подбора молочнокислых бактерий в кишечнике поселить такие виды, которые способствовали бы нормальной деятельности его микрофлоры. Наиболее подходящими для этого считаются ацидофильная палочка и молочнокислый стрептококк — микроорганизмы, в процессе жизнедеятельности которых вырабатываются антибиотические вещества, обладающие лечебным воздействием, выражающемся в подавлении жизнедеятельности гнилостных бактерий и патогенных микробов, не нарушая при этом других полезных процессов в микрофлоре кишечника.
Антибиотическое воздействие молочнокислых бактерий сказывается на многих кишечных заболеваниях (например, колитах), улучшении желудочной и кишечной секреции, нормализации перистальтики кишечника, они также снижают газообразование. В общем, они оказывают тонизирующее, общеукрепляющее воздействие на весь организм, способствуют улучшению обмена веществ (что очень важно для людей пожилого возраста), благоприятно влияют на нервную систему.
Для тех, кто признал целительную силу молочнокислых продуктов и намеревается изготавливать их домашним способом, следует сделать серьезное предупреждение: при нарушении сроков и температурных режимов хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться возбудители пищевых отравлений, дизентерии и брюшного тифа. Не употребляйте просроченные продукты, оборудование для сквашивания молока должно быть абсолютно стерильно!
Для большей наглядности можно привести несколько рецептов с применением кисломолочных продуктов, кото-
рые будут полезны не только интересующимся целебными свойствами этих продуктов, но также и кулинарам, так как в последнее время все больше предпочтения отдается традиционной кухне, и большинство приведенных ниже рецептов или забыты, или попросту редко применяются. Так как все рецепты относятся к лечебному питанию, то раскладка продуктов для блюд рассчитана на однократный прием пищи для одного больного.