Хлебные квасы

Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (он совсем не похож на тот, что продают в магазине), придется приготовить солод самостоятельно.

Для приготовления солода можно использовать практически каждый зерновой злак, но по сложившейся практике в России применялся для изготовления кваса ячменный и реже ржаной солод. Преимущество ячменного солода перед другими в том, что при прорастании ячменя легче и «привольнее» происходит образование диостазы (органическое вещество, превращающее крахмал в сахар и другие растворимые продукты).

Достоинство полученного солода прямо зависит от качества взятого зерна. «Доброта» ячменя, например, определяется следующими условиями: зерно должно быть «полно и веско», что свидетельствует о хорошем содержании в нем крахмала. Ячмень должен быть не старше трех лет и однороден, т. е. чтобы состоял из урожая одного года.

Так называемые «тонкие» сорта кваса готовили из солода нескольких видов зерновых.

Ароматизировали квасы различными добавками, в основном местного происхождения: мятой, шалфеем, зверобоем, хмелем, соками различных плодов, ягодами, цедрой лимонов и т. д.

Несколько слов о посуде, в которой готовят квас. Замес теста из муки и солода лучше всего производить в эмалированном кастрюле, а настаивать квасное сусло в специальном деревянном чане. Важно, чтобы

настойный чан был с крышкой, ложным дном и краном для слива квасного сусла. Ложное дно представ, ляет собой обычную натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку (сито), которую укладывают в чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок его, чтобы в зазоры не проходило сусло.

Кран для сцеживания сусла располагают между дном и сеткой для удерживания гущи. Осветленное сусло через кран сливают в специальную посуду для сбраживания.

Во время настаивания сусла (затора) чан должен быть хорошо укутан ватным одеялом, чтобы затор не остывал.

Теперь перейдем к практике, т. е. к описанию некоторых наиболее популярных в разные времена хлебных и фруктовых квасов. В этом нам поможет замечательная книга Д. А. Королева «Русский квас», а так же старинные книги.