Отравление съедобными грибами

Об опасности отравиться ядовитыми грибами знают все. Однако при определённых условиях к отравлению может привести даже употребление съедобных грибов. Причины токсикации могут быть самыми разными.

Простое отравление съедобными грибами

Даже хорошо известные съедобные грибы (белые, подберёзовики и пр.), если они старые, червивые, перезревшие, начали разлагаться или испортились при транспортировке и хранении, могут при употреблении создать серьёзные проблемы для здоровья. В плодовых телах старых грибов образуются токсичные продукты разложение белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных мясных или рыбных продуктах.

Черви и личинки других насекомых выделяют в плодовую мякоть ядовитые продукты обмена, поэтому употребление червивых грибов также может привести к пищевым отравлениям. Многие хозяйки такие грибы опускают в солёную воду: воздействуя на кожицу насекомых, она способствует их гибели. Однако продукты распада зачастую остаются в плодовых телах гриба, вызывая различные кишечные заболевания.

Поэтому следует придерживаться правила: собирать лишь молодые и здоровые грибы. Если всё-таки по каким-то причинам грибы, собранные в так называемой малосъедобной фазе, приходится использовать в пищу, то необходимо обязательно подстраховаться, отварив их в течение 15—20 мин. Затем воду требуется слить, грибы ещё раз промыть, и только после этого использовать их для приготовления различных блюд.

Отравление грибами, которые несовместимы с употреблением алкоголя

Ядовитость таких видов грибов, как говорушка булавовидная, навозники мерцающий, серый и белый, проявляется при их употреблении одновременно со спиртными напитками. В отваренном или жареном видах эти грибы вполне съедобны. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками. Дело в том, что в этих грибах содержится токсин, не растворяющийся в воде при их приготовлении, но легко растворяющийся в спирте. При употреблении напитков даже с относительно низким содержанием алкоголя он быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте, оттуда попадает в кровь. Это приводит к тому, что уже через 1 ч могут наблюдаться признаки отравления, которых сохраняются в течение нескольких часов. Симптомы проявляются в учащении пульса, повышении температуры, сильной жажде, затруднении речи, потемнении в глазах, расстройствах пищеварения; лицо и другие части тела становятся фиолетово-красными. Через некоторое время симптомы обычно исчезают, но возникают снова, если на следующий день опять принять алкоголь.

Отравление, приводящее к ботулизму

Приготовленные в домашних условиях грибные консервы обычно хранят в стеклянных банках, закатав крышками. Образование токсических веществ в грибах, консервированных в домашних условиях, может быть обусловлено неправильным или небрежным приготовлением (недоваренные или недосоленные), низкой кислотностью раствора, плохим хранением. Очень часто пищевые отравления вызывают негерметично укупоренные консервы. Причиной отравления в этом случае являются не сами грибы, а так называемые анаэробные бактерии, развивающиеся в укупоренной банке без доступа кислорода и выделяющие при этом смертельно опасные токсины.

Наиболее опасные токсины выделяют бактерии клостридиум и бутулинус, приводящие к тяжелейшему заболеванию — ботулизму. Опасно отравление анаэробными бактериями потому, что достаточно часто заболевание приводит к летальному исходу. Наличие бактерий ботулинуса в консервах можно определить сразу. Разлагая белки, жиры и углеводы, они образуют углекислый газ, вызывающий вздутие банок — бомбаж. Иногда это приводит к тому, что с банок срываются крышки. Условиями развития вредоносных бактерий, помимо отсутствия кислорода, служат содержащиеся в грибах белки, а также нейтральная или щелочная среда.

Из грибов, наиболее опасных для домашнего консервирования, являются шампиньоны, поскольку они растут, как правило, на унавоженной почве. Отравление неправильно приготовленными и впрок заготовленными грибами опасно ещё и потому, что споры бактерий, развивающихся в негерметично закрытых банках, термоустойчивы и не гибнут даже при продолжительной тепловой обработке. Бактерии ботулинуса весьма стойки: они сохраняются, даже если банки с консервированной продукцией продолжительное время держать в кипящей воде. Погибают бактерии только при температуре 120— 130 °С, которую можно достичь лишь в автоклавах, т. е. при консервировании грибов на промышленных предприятиях.

Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу консервы из вздутых банок, поскольку в них скопился ботулотоксин — яд анаэробных бактерий. Согласно медицинской статистике, ботулизм — одно из тяжелейших заболеваний с высоким показателем смертности. Каждый четвёртый из отравившихся ботулотоксином погибает. К счастью, современная медицина имеет эффективную антиботулиническую сыворотку, которая нейтрализует яд в организме пострадавшего. Главное условие выздоровления — вовремя ввести противоядие.

Употребление заражённых консервов, даже при небольшой концентрации ядовитых веществ, может привести к довольно сильным отравлениям, которые сопровождаются болями в желудке и кишечнике, рвотой, поносом, затем возникают нарушения речи и зрения (предметы расплываются или «двоятся»). Чтобы избежать отравления, консервирование грибов в домашних условиях следует проводить в строгом соответствии с технологическими рекомендациями и правилами хранения.. Предотвратить развитие бутулинуса можно, создав кислую среду, поэтому при приготовлении консервов в грибы добавляют уксусную или лимонную кислоту.

Таким образом, домашняя стерилизация грибов в банках нежелательна и допустима лишь для маринованных грибов при кислотности заправки не ниже 1,6%.